听老字号故事,请您吃霸王餐——峨嵋酒家

BTV这里是北京2018-11-08 13:36:26


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今日上菜——峨嵋酒家


峨嵋酒家是北京川菜老字号,创建于1950年。



宫保鸡丁


宫保鸡丁是川菜的当家菜,其灵魂就在于味道的层次感,先甜,后微酸、略有椒香,咸鲜还稍带点麻口,微微能吃出荔枝的味道,这就是大厨所说的“小荔枝口儿”。为了适应北京人的口味,其中麻和辣的配比相对调低了。


鱼香肉丝


肉丝软嫩,咸甜酸辣兼备,葱姜蒜味浓郁。不过鱼香肉丝跟鱼无关,关键却在于四川当地的一个调味品——泡椒。泡椒要经过长时间的泡制,辣椒中就混合了鱼的鲜味、姜的香味,鱼香肉丝的鱼字就是这么来的。

麻婆豆腐


外观色深红亮,豆腐形整不烂,吃起来具有麻、辣、咸、香、烫的特点。麻婆豆腐之名源于这道菜的创始人陈麻婆,而这道菜扬名四海的关键是一种调料——豆瓣辣酱。豆瓣辣酱是用蚕豆,辣椒,香料,精盐等酿制而成,经过发酵形成的一种独特的调味品,也是川菜中不可缺少的辅料。

烤樟茶鸭

色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,还有果木香味,樟茶鸭以其独特的香味迷倒了大批食客。然而樟茶鸭在四川是油炸出来的,到了北京之后入乡随俗,变成了挂炉烤制。


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