冷串串、钵钵鸡、在上海遍地开花,吃货团们不服来战!

微创私厨2018-12-05 16:52:56


冷串串、钵钵鸡、麻辣串怎么区分?





顾名思义冷串串、钵钵鸡、麻辣串实际上都属于四川特色凉菜类的小吃,最早发源于四川乐山,后经过融合百家之所长之后在成都开花结果,也就是微创私厨所说的钵钵鸡,钵钵鸡作为四川特有的民间特色小吃在各种餐饮美食业态内大力推荐,成都的武侯锦里、草堂、文殊坊、宽窄巷子等著名景点都可见钵钵鸡极富魅力的身影,每天面对数万客流的邂逅独具魅力,算是一张名片吧。




钵钵鸡的味型有两种为主



红油麻辣味

藤椒鲜辣味


两种派系



蓉派:一种是红油麻辣,另一种是藤椒麻辣,经过蓉派技法独具匠心的改良之后口感层次更加丰富,红油味醇厚麻辣鲜香,藤椒味更是鲜辣鲜麻鲜香让人吃过一次之后永远都忘不了这种小吃;少数人识别为冷串串。


乐山:钵钵鸡原本属于四川乐山特色小吃,但是在乐山的钵钵鸡味道和口感是有差异的,乐山人口味偏极端,所以在麻辣的定义上让很多口味较轻的人难以接受,做为四川人来说越辣越给力,巴适!后面就被部分人称为麻辣串了。




麻辣串



一种是四川乐山本土化的小吃,麻辣极端味鲜香。另一种就是简易麻辣串,多数遍布在一些商业步行街,味道层次一般,流动人群与商场白领的最爱。



冷串串的改良



冷串串虽然好吃,味道丰富特色,但是被自身的文化包装氛围限制了多年,一种平民化的小吃销售的太过于街头化,让不少讲究之人觉得卫生和环境太差,以至于大名一直都不痛不痒,在借鉴关东煮的模式以后经过一些川内加盟连锁品牌的改头换面就出现了现在比较流行的“冷串串““冷沾沾”,有着小清新、小时尚的名字。


相同之处


冷沾沾、麻辣串、冷串串、钵钵鸡在味型方面都是按照相同、相似、类似的手法调配味汁味道;


红油味:主心骨分为红油的制作和底汤汁的调配,运用红油、原鸡汤、胡椒面、味精、鸡精、白糖、芝麻酱、豉油、香油、熟白芝麻、花椒面、藤椒油、盐等调味品的融合调配之后就形成了红油麻辣味。


藤椒味:主心骨为藤椒油和汤汁的调配,运用藤椒油、原鸡汤、胡椒面、味精、鸡精、白糖、芝麻酱、豉油、香油、熟白芝麻、花椒面、青红新一代鲜椒小米辣、盐等调味品的融合调配之后就形成了藤椒鲜辣味。


不同之处


冷沾沾、麻辣串、冷串串、钵钵鸡的不同之处是在容器、售卖形式方面;



冷沾沾



食材初加工断生之后,用盐水煮熟备用,再用牙签一个一个叉在上面,味汁是统一调配在一个调料盆里,随意淋味汁就可以;



钵钵鸡


食材初加工断生之后,再用鸡汤煮熟,再一串一串穿制好,待晾冷后,放进调好味汁的瓦罐里泡入味售卖;


麻辣串




与钵钵鸡差不多,不同的是分类有顺序的换成了不锈钢盆,展示的比较开;


冷串串


食材初加工断生之后,用盐水煮熟备用,再用比较精美的签字串制好,分类的放在冷藏展示柜里,味汁也是统一调配好分开放在另一头,待顾客选好之后装进纸碗里再淋上味汁。



近两年冷串串在北京上海等地非常流行,更有人咨询过我以上几种有什么不同之处,在这里算是为大家解答了。