吃鱼竟然不下锅?一壶热油浇鱼片,鲜香、辣香扑鼻来!

餐饮微阅读2019-10-31 14:23:57

中国大厨广发英雄帖,五位大师开门齐收徒!自从拜师的消息发出之后,小微的后台就快被挤爆了!许多人咨询相关事宜,大家最关心的,就是五位大师的具体情况。小微今天先为大家介绍五位大师中的一位——吴朝珠大师,他曾凭借两道菜,拯救了两家店。想知道其中的原委吗?请继续浏览下文~~

吴朝珠

重庆市巫溪人,中国烹饪大师,《中国大厨》烤鱼+江湖菜+万州小面技术培训金牌讲师,国家餐饮业一级评委,擅长万州烤鱼、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学,自创餐饮品牌“侦渔脍”。


斗地主


早在2000年,吴大师有位朋友经营了一家江湖菜馆,由于产品同质化严重,营业额愈发惨淡。此时,重庆有家报社要举办一场创意菜大赛,这位朋友便拜托吴大师帮忙设计菜品前去比试。当时“斗地主”游戏风靡重庆大街小巷,吴大师由此得来灵感,将卤好的肥肠与彩椒、西芹穿成串儿,搭配蜜豆,辅以泡椒、糊辣两种味型,取名“斗地主”。有趣的菜名引发了场内评委和观众的好奇心,现场表演后,许多人感叹其心思巧妙,此菜获得了最佳创意奖和金牌,这家店的知名度和营业额也随之双双走高。

地主的形象大都是脑满肠肥,因而这里用卤好的肥肠代表地主,彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民,出锅前撒入蜜豆,既取其谐音,又调节色泽,还丰富了口感层次。


卤制肥肠:

1、肥肠摘去油脂,加适量盐、醋、面粉反复搓洗,用清水洗净表面的杂质。


2、锅入宽水烧沸,倒入少许醋、料酒,下入肥肠焯去腥气,取出冲洗干净备用。


3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟,关火焖2小时后取出晾凉。


走菜流程:

1、取卤好的肥肠500克改刀成3厘米见方的段;西芹200克刮去表层厚皮,改刀成2厘米长、1厘米见方的块;黄彩椒200克改刀成与西芹同样大小的块;莲藕150克刮掉表皮,改刀成小块待用。


2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。


3、锅入宽油烧至三成热,下入串儿浸炸20秒断生,捞出沥净油分。


4、锅入秘制红油(详细配方和制作流程见《中国大厨》2017年5月A9页)80克烧至五成热,下洋葱块10克、葱段20克、鲜红小米椒圈10克、蒜末10克、干红辣椒段15克煸香,加红泡椒250克炒出酸香,倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀,离火放炸好的串串,淋少许秘制红油,调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克,上火翻炒均匀,倒入蜜豆200克翻匀,起锅装盘,点缀葱花即可上桌。


制作流程:

1、将卤好的肥肠以及新鲜的彩椒、西芹穿成串儿。


2、串串入热油炸至蔬菜断生。


3、锅入秘制红油烧热,下葱段、红泡椒等料炒香。


4、倒入炸好的串串后调入麻辣鸡鲜膏、鸡精、味精等翻匀。


吃鱼不下锅


三年前,吴大师的一位朋友经营的饭店由于菜品翻新慢、口味平庸,人气越来越低迷。他考察了店内出品后说:“我教你一道菜,把它作为新品重点推荐,肯定能提升店里的人气。”这位朋友不相信,于是两人打赌,赌注是两条香烟。吴大师所传授的这道菜就是吃鱼不下锅。首先,它的名字吸引人,许多顾客看到菜名会问:“鱼不下锅怎么能熟呢?”此时服务员便会故弄玄虚:“我说这鱼不下锅,就真的是不下锅,不信你可以点一道试试。”其次,此菜上桌时带一壶热油,浇入鱼片时,长盘内噼里啪啦作响,鲜香、辣香四溢,现场体验感爆棚。夹一筷子入口,鱼肉鲜嫩、香辣味浓,视觉、嗅觉和味觉都得到了极大的满足。这道新菜在吴大师朋友的店里重点推出后,引得许多顾客来寻找吃鱼不下锅的秘密,一道菜让这家店起死回生,生意红火了很久。


芝麻辣椒碎的制作:

干二荆条辣椒入净锅小火炒至颜色深红,取出打成二粗碎;白芝麻入净锅小火焙香至颜色浅黄,倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2:1的比例混合均匀即成。


制作流程:

1、黑鱼一条(2斤左右)宰杀治净,取鱼肉片成连刀片,冲洗干净。


2、处理好的鱼片放入码斗里,依次加蛋清1个、盐、味精各少许、麻辣鸡汁8克、麻辣鸡鲜膏3克抓拌均匀。


3、再加芝麻辣椒碎250克拌匀至鱼片沾满,倒入秘制红油50克、美极鲜味汁、辣鲜露各2克。


4、取长方形白瓷盘,底部铺一张竹箅子,均匀铺上芹菜段200克、洋葱块100克、大葱段100克、香菜50克,将码入味的鱼片展开后平铺其上,再均匀撒上适量芝麻辣椒碎、白芝麻,在鱼片四周围一圈香菜叶点缀,撒少许鲜红小米椒碎。


5、锅入色拉油500克烧至七成热,放姜片、葱段各80克、花椒10克、小葱、大葱叶各30克、洋葱块50克小火炸至葱段焦黄、香气散发,关火打出料渣,将炼好的料油倒入不锈钢壶里,带鱼片一同走菜。


6、上桌后当着客人的面将料油倒在鱼片上将其烫熟,撒红小米椒圈、葱花点缀即可。


技术关键:

1、辣椒炒香后要打成二粗碎,不能打碎成粉,否则遇热油容易焦糊。


2、若是黑鱼个头太大,需要注意两点:首先可以直接将其改刀成大而薄的片,无需改成连刀片;其次腌制时则需加湿粉上浆,使其肉质更加细嫩。


3、鱼的大小决定油的多少,热油一定要浇匀,确保每张鱼片都能被烫熟。


4、此菜不像其他鱼肴可以先腌入底味,再煨烧入味,因此前期一定要码足底味,否则成菜滋味寡淡。



想拜真正“有料”的师父?机会来了!一日拜师,终身受教。五位大师今起开山收徒!

吴朝珠李建辉周庆刘全刚谢昌勇五位大师,共同组成这次的“拜师军团”。

从左至右依次为:

李建辉:河北人,中国烹饪大师,《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨,《中国大厨》卤水+熏酱技术培训金牌讲师,河北李记餐饮管理有限公司董事长,“百年李记牛汤饸饹”品牌创始人,目前在全国拥有直营店和加盟店共100多家。


周庆:安徽合肥人,中国烹饪大师,盱眙十三香龙虾烹饪大师,《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨,《中国大厨》小龙虾技术培训金牌讲师,“欢喜龙虾”品牌创始人,专业从事十三香龙虾制作十八年,从2006年开始创业,2011年成立“欢喜锅贴”品牌,现有直营店5家、加盟店10家。


谢昌勇:四川绵阳人,中国烹饪大师,中华名厨,国家级高级烹饪技师,全国专业人才储备委员会委员,《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨,《中国大厨》串串香技术培训金牌讲师,现为川味飘香餐饮管理有限公司董事长,旗下餐饮包括“谢老怪口味菜馆”“钢管厂后门小胗肝”“鸡牛汤特色餐饮”“谢老怪老火锅”等子品牌。


刘全刚:川菜烹饪大师,《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨,《中国大厨》爆款川味招牌菜技术培训、外卖川味凉菜技术培训金牌讲师,出身于老牌高端餐饮企业银杏酒家,现任成都宽窄巷子三号院会所、宽三人文创意川菜餐厅出品总监,自创火锅品牌“把锅煮川”。


讲堂上,五位大师能够侃侃而谈烹饪理论;灶台上,可以亲自上手展示纯熟的技艺、端出美味的菜肴;而在他们各自的“地盘”,人人都有亲力亲为、呕心沥血打造出的成功餐饮品牌。这种全面的实战经验,是天天站灶台的大厨无法传授的,是搞营销理论的“砖家”们难以悟彻的,这也正是我们推出的五位大师“含金量”和魅力所在。


拜师热线:

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