2017年火锅行业发展趋势

火爆调味品招商网2018-04-15 16:54:15

  由于火锅行业门槛相对较低,模仿成本不高,以致很多小成本厂家进入,加剧了产品同质化问题,也扰乱了行业秩序。下面我们来了解一下2017年火锅行业发展趋势。


  火锅是中餐中最容易做标品的一种


  火锅不涉及大厨;底汤和酱料都可以在工厂生产好,配菜的问题交给供应链。一般来说,火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。“只要我有资产,你小公司玩个什么,火了,我马上复制一下嘛,”王家斌说。


  整体来说,火锅这几年是个上升的趋势,因为火锅不仅经营成本低,而且毛利率高。正餐的人工成本一般占营业额的23~24%,但火锅的人工成本往往在15%以下。


  所以很多没有餐饮经营经验的人会选择火锅作为切入口。比如说明星热衷开火锅店(跟其他品类比):薛之谦在上海开了上上谦串串香火锅;叶一茜和陈赫一起开了家叫“贤合庄”的火锅;“热辣壹号”的明星合伙人更多,黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅和井柏然。


  不仅是明星,一些有闲钱的外行老板中也有不少拿出资金和朋友合伙开火锅。其实小肥羊的创始人张钢和呷哺呷哺的老板贺光启都是外行做火锅的例子。


  由于民间基础雄厚、市场存量巨大等因素,我们发现,方橙大数据中的5大城市10大火锅品牌所开的门店数量,只占到整体的5.9%,这说明,在火锅市场中,巨头品牌并没有完成强势的市场垄断,资本依然处于一个分散的姿态,在这样一个充满活态的市场,资本也在向此处倾斜。


  餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业,潜在的市场前进非常广阔,再加上餐饮行业现金流回收快,并且具有经营实体,部分餐饮企业还有不少不动产,投资风险势必小很多。


  而火锅企业由于其规模化,连锁化,标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐,从最早的小肥羊到现在的呷哺呷哺等,相信随着更多优秀火锅企业的涌现,各类投资将越来越多的进入火锅领域。


  在经营方式上,连锁规模最大的呷哺呷哺和黄记煌都以标准化、模块化的运营专长,分别以直营和加盟两种发展方向,快速的占据了高量的市场份额。


  50至79元价格段竞争激烈


  北上广深宁的火锅消费数据显示,但客单价方面,有接近50%的火锅店处在50元至79元的区段,在这个价位中市场竞争处在一个白热化的阶段,这意味着,想要争取到更多的用户,就必须为消费者提供更优质的服务、更新鲜的食材和更多元的体验和选择。


  而在超过100元的客单价区段,5座一线城市只有10%的火锅店,其中上海作为“土豪”的代表,在所有的2700余家火锅店中,有18%的火锅店客单价超过了100元客单价。而在餐饮市场普遍亲民的广州,只有4.9%的火锅店客单价越过了100元的龙门,从另外一个角度来看,广州的高端火锅市场潜力巨大,有待挖掘。


  牛羊主题火锅独领风骚


  中国火锅花样纷呈,百锅千味,按照地域和风味流派来划分,传统火锅可分为川系火锅、粤系火锅和北派火锅。


  川系火锅以川渝麻辣火锅为代表,包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅,是中国最主流的火锅派系;北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表,包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等;粤系火锅,以猪肚鸡、小火锅等为代表,包括打边炉、粥底火锅等;其他还有江浙的菊花火锅、一品锅,云贵的酸汤火锅、菌类火锅,以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。


  而按涮料的商品学分类,有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等。根据大数据显示,以牛羊主题的火锅在5大城市的火锅市场中引领风骚,占据了主流位置。


  绿色化


  ‘绿色、低碳、节能、环保’是未来社会发展的大趋势,用‘顺者昌、逆者亡’来形容这一未来时代发展的主题来说毫不为过,火锅产业也只有顺应这一发展趋势才能更好地生存和发展。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地,从源头上开始控制食品安全问题。


  营养化


  ‘营养、天然、健康’是未来火锅产业的又一发展趋势。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提交,人们的餐饮消费观念也在逐步改变,在解决了温饱的最基本的生存条件之后,人们越来越重视自身的营养和健康问题。火锅企业比拼的不仅仅是品牌、规模,还包括所提供产品的内涵是不是更加的营养、天然和健康。火锅企业在对火锅调料、火锅底料、原料菜品的加工和选择方面将会更加重视营养均衡和天然保健问题。


  个性化


  有特色,就更有吸引力。在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中,谁的特色越明显,谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。特色餐饮的经营业态在各地餐饮市场将呈现快速发展趋势。因此,对于火锅企业而言,打造个性化品牌,凸显品牌特色显得非常重要。


  各城市口味千差万别


  在火锅的菜品选择上,不同区域、不同派别的火锅和食客也有着不尽然相同的偏好。


  各地人们热衷的火锅菜品丰富多样,但总体上以肥牛、羊肉、鹅肠等为主。例如北京、上海、湖北、广东、广西,最受欢迎的火锅菜品是肥牛;而在北方地区,如吉林、河北、内蒙古,当地人吃火锅最爱涮羊肉;在江苏、安徽、福建等沿海地区,虾滑成为当地最受青睐的火锅菜品。此外,各地吃火锅还有极具地方特色的菜品,例如在重庆和陕西,当地人吃火锅最爱毛肚,四川人则偏好鹅肠,甘肃人喜好黄辣丁,西藏的松茸、云南的野生菌都是当地人气最高的火锅菜品。


  在火锅明星菜品的评比中,肥牛、鹅肠和冻豆腐占据了排行榜的前三名,而豆皮、羔羊肉、菌菇、牛肉丸、贡丸、白菜、海带则分列4到10位。


  无辣不欢,5大城市谁最辣


  前文中提到了,在中国的西南腹地,重庆、四川等地是火锅的重度爱好者,川系火锅,包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅,是中国最主流的火锅派系,数据显示,川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例接近64%,在火锅的数据中,“辣”作为一个重点元素,怎么可以缺阵?


  火锅大数据显示,在以辣为主题的火锅店中,上海再次脱颖而出,以超过10%的高比例,成为了5大城市中名副其实的重口味。而深圳则以5.9%的比例在这次评比中垫底,成为了无可厚非的“小清新”。


  火锅的人群消费其实很广


  根据美团点评的数据,全国共计超过35万家火锅商户,在整体餐饮的渗透率为7.3%,是中国第一大美食。这些原因都让资本青睐。这其实也是当年肯德基的母公司百胜买下小肥羊的原因之一。


  餐饮目前也是一个比较好的投资渠道。根据中国烹饪协会的数据,2015年全国餐饮收入32310亿元,同比增长11.7%。而这一年GDP增长只有6.9%。


  这跟人们的消费结构有关系。在人均GDP处于5000美元至10000美元之间时,餐饮业总体上能保持稳定较快的增长速度。近五年,中国人均GDP刚好在这个区间。而在达到10000美金之后,餐饮在消费支出中的比例反而会下降。


  也是在2011年,天涯上一个《人类不可战胜的海底捞!!!!!那些关于海底捞的段子!!吃过的人来八八他》帖子突然火了。它被点击了40多万次,有超过2700个回复。其实在这之前,海底捞在北京、上海、西安等城市已经火了起来。在餐饮行业的名气一路攀升,2007年百胜就曾经组织过200多名全国的区域经理去海底捞学习。


  海底捞的老板张勇最初是开麻辣烫小店的,他突然领悟到大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别,在地点、价钱和环境相似的情况下,餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。凭着细致贴心到夸张的服务,海底捞从四川简阳开到西安和郑州,2004年进入了北京。


  “海底捞不是卖菜品的,它是卖服务的”——这基本是一个共识,也是海底捞最具差异化的地方。等位时赠送零食,配有美甲服务、服务员在你生日时送惊喜,洗手间有人给你按洗手液等,这在当时都是极其新鲜的,很多人都有一种“尊贵”的体验感,然后它的口碑也迅速爆发。


  在做火锅底料生意的王裕鸿看来,2013年底火锅整个品类在全国范围内有了个爆发,尤其是《舌尖上的中国2》中一期片子介绍重庆火锅,带动了整个川渝口味火锅市场的繁荣。


  餐饮的潮流走向和其他消费品(服装、配饰或美妆品)及服务不同,如黄章晋在《穷口味和富口味:为什么辣会流行》里写的:“大众饮食文化的传播和流行方向,总是劳务输出地区向劳务输入地区,而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。”


  随着人口流动性的增强,一些非食辣的一二线城市来了不少外来居住者,他们给大城市的饮食口味带来了变化,其中一个就是辣。根据2010年第六次人口普查,嗜辣地区——四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州和云南七省市,向外输人口3684.2万人,占全国向外输出人口总数的43%。当时出现了不少川湘餐馆,以及川味火锅。海底捞其实就赶上了这一波潮流。


  2009—2012年大概是小火锅发展势头正劲的几年——呷哺呷哺的老板提出要上市;上海的高端火锅辉哥推出了小辉哥——定价中档的小火锅;另一家上海餐饮公司肥得捞旗下的豆捞坊,也开到了北京。


  两位潮汕牛肉火锅店老板初期都曾经通过微信公众号做宣传。在我们随机采访的5位消费者中,4位都表示关注了美食类或者本地吃喝推荐类型的公众号。企鹅吃喝指南在2016年年初发了一篇《我们去了汕头,只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子》的文章,点击量超过了10万。


  陈镘淇在自媒体投放上有这样一些看法:“原来我都投公众号头条的,现在不投了,我只投榜单。”现在提供背景知识,有测评比较,具有一定趣味性的文章效果比较好。而传统的探店文章和视频已经不受欢迎了。


  除了“企鹅吃喝指南”,“艾格吃饱了”、“天生吃货”、“美食工坊”和“北京吃货小分队”等美食类公众号都曾经发布过关于潮汕牛肉火锅的文章。这可能会让消费者有种“这个东西已经这么火了我一定要去试试”的感(幻)觉,外行人也会跃跃欲试。按王家斌的话说是“把泡泡吹得很大”。


  消费者对一种餐饮其实很难有忠诚,王家斌觉得潮汕牛肉锅会进入到一个正常的波动期;张明还是觉得全品类更稳定。


  不过他们未来都看好的一点是:火锅外卖。


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