餐饮跨界打劫来了,你能熬得过2017吗?

餐饮早报2018-08-24 07:25:26


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些年来,餐饮行业大发展,销售额疯涨、门店数量疯涨。其中,有个较为普遍的现象是,当下有很多餐饮老板是跨界者。这波跨界者有的一开业就爆满,把周边老牌餐饮打得七零八落。有的跨界者开业3个月就倒闭,成了炮灰。


这些跨界者究竟是来革传统餐饮人的命?还是来交学费当炮灰的呢?今天,就来聊一聊那些跨界的餐饮者们!  




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那些跨界者们 


跨界者很多,但是细分下来,那些跨界者无外乎以下几种:


1、餐饮产业链里的上下游,做餐饮。 

 

正大集团集种子业、种植业、饲料业、养殖业、农牧产品加工、食品销售、进出口贸易等为一体,打造出完整的现代农牧产业链,近几年开创了:


可喜可禾、面小蛮、鸡酱法、好时煎饺、嘿!鲍伯、明洞37号、原本饭时等品牌。进军早中晚的快餐市场,凭借其供应链的优势,做招商加盟卖原材料。


▲卖原料加工的,开餐厅


2、同行业跨不同领域。  


当下餐饮行业细分下来,不同领域之间,彼此也算是跨界。譬如,之前是做中餐的,然后创立火锅品牌;之前是做西餐的,然后创立中餐品牌。这些行业内人士的跨领域,更有竞争力。


譬如:百胜餐饮做火了肯德基之后开了必胜客、海底捞这艘餐饮航母内部孵化“U鼎冒菜”、外婆家做高端创意菜“宴西湖”等……  


▲海底捞从火锅跨行外卖


3、知名品牌完全跨界做餐饮。


在其本行业(跟餐饮完全不相关)里已经相当出名的企业,跨行做餐饮。


比如:格林豪泰收购大娘水饺、无印良品咖啡店、1921GUCCI餐厅、LV的翡翠酒家、西太后的咖啡馆、Dunhill(登喜路)概念餐厅、Blancpain宝珀餐厅、悦诗风吟咖啡甜品.......


这部分跨界做餐饮的是另一个已经具备影响力、内部机制成熟的企业。


▲咖啡、甜点、面包受冲击较大


4、高举IP大旗变现


“IP”这两个字,透露了一个关键词,流量。


在大众领悟里享受盛名,自带人气的人或物,有粉丝们为此买单的名人,需要一个渠道让粉丝们来进贡。譬如开餐厅的明星数不胜数:薛之谦的上上谦、胡歌的FOUNT 日本料理、韩寒的很高兴遇见你、黄晓明的热辣壹号、孟非的小面、杜海涛的熊样功夫面等等......


除了明星之外还有网红开餐厅,譬如同道大叔的咖啡厅。


▲同道大叔的星座主题咖啡馆


5、普通外行人投资餐饮


上述4种是确实存在的跨界者,但所占比例较少。


大部分投资餐饮的人士,还是普通外行人。他们能够投资餐饮,除了有钱。往往还外带其他特长或资源。譬如:有些人在当地吃得开人脉广,拿地便宜,办证方便。有些人之前是做装修生意的,自己开店装修既漂亮、又省钱。还有些人以前开工厂的,很会管理,手下的厨师经理服务员们,工作积极性非常高。



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跨界者是如何取代传统餐饮人? 


▲被取代不是一件坏事,恰好点明了未来出路


把梳子卖给和尚,这个故事很多人都听说过,关于这则故事结论——它是一件成功的销售案例,但不是一件成功的营销案例。销售员告诉和尚,信徒用这把梳子梳头可以祈福保平安,于是和尚买单了。其实,这里面的需求是祈福,梳子可以换成任意产品。比如,洗发水、护发素、发卡、发簪等。


有些传统餐饮人看不懂跨界人干餐饮是怎么回事,甚至不知怎么就被“餐饮新人”给撂翻了,其实回头想想这个案例,或许就知道一二。


1、醉翁之意不在酒型:  


像正大集团这样的上游供应链出身,自己开餐厅,他的优势在于有稳定的产品供应和更低的成本。而且,他目前旗下的几个品牌都是,快餐性质的餐厅。像可喜可禾、面小蛮、鸡酱法、好时煎饺、嘿!鲍伯、明洞37号、原本饭时等品牌。


  • 面积小 

  • 成本低

  • 供应稳


正大集团下的品牌走的路子大多都是小门店,招商加盟的路子。除了一次性加盟费之后,还有稳定的产品供应。它的优势和盈利点更多是在后期的产品销售上。那么,市面上一般的同类型要跟他竞争的品牌,如果没有像正大这样的供应链,对于加盟商来说意味着更高昂、更稳定的原料。


如果双方打到白热化程度,正大集团出招:“一次性购买12个月的原料,免费送加盟、送培训、送开业方案”。对于那些只有品牌,没有东西落地的企业,两者已经不在一个维度了。


 正大的做法,跟当年米其林轮胎为扩大销售,制作米其林美食食谱的道理相同。 

 

▲米其林起初做美食榜是为了扩大轮胎销售


2、抢地盘型


这种跨界者才是最可怕的。因为人家有经验,有技术,还有人,各方面完善成熟。尽管不同领域之间会有一些差异,但是在大方向上还是相似的。


譬如火锅店老板的开中餐馆,火锅店虽然对于大厨的依赖度不高,但是对于老板来说新开中餐馆,菜品的备货量、厨师招聘以及管理,就成了新课题。但是,基于对火锅店的经验,这部分跨界老板,对于餐厅的选址,品牌的营销,如何跟有关部门打交道以及抓服务,都有自己的一套。



这部分跨界餐厅老板才是真威胁


例如海底捞做“U鼎冒菜”,火锅跟小吃快餐,算是两个领域的事。


但是,冒菜和火锅在某些地方又很切合。比如,食材的原料,因此,“U鼎冒菜”借助海底捞的供应链,发展的很快。据闻,U鼎冒菜已经在今年初提出上市新三板的申请。


业内人士跨界做餐饮,而且开一家活一家。步步蚕食市场,最需要当心!  



3、无心插柳可能柳成荫  


这种在原本行业做得风生水起的企业,顶着自带的光环跨界做餐饮。他们:


  • 有钱  

开餐厅他们不差钱,看中哪块铺子自有渠道经理去和甲方老总谈判,要什么样的装修内部设计师伸手即来。即便餐厅失败,对于它们来说只是个小成本试错。


  • 有人  

企业本身制度和部门齐全。大企业在招人时,员工的素质相对较高,学习新知识、新技能也比一般人快。同时,自身的HR部门强大,纵使是外招一些有经验的餐饮人,那也是手到擒来的事。


  • 有名

LV、Gucci、西太后、Dunhill、Blancpain、无印良品、悦诗风吟......一个个都是在自身领域有相当知名度和品牌影响力的企业,跨界做餐饮,餐厅的知名度从一开始就有了。相比较普通跨界者,这些企业自带名气和初始客流。


囿于价格和目标客户的限制,这些大牌跨界餐厅的日子喜忧参半。其中,无印良品和悦诗风吟的咖啡厅目前在市面上的口碑不错。


暴雪游戏公司拍电影,召唤一群人的集体回忆。开一间主题餐厅,为这群人提供线下活动场所?



未来的日子谁也预测不到。但有一点肯定,还会有更多知名大品牌跨界做餐饮。



4、高举IP大旗变现之路  


对于当下明星们来说,坐拥成千上万粉丝,这是一笔潜力无限的金山。有些当红小鲜肉拍电影,粉丝们反复买电影票,用实际行动来支持自己的偶像。但是电影放映期短,有些合作模式不一样,这些钱不能直接落入本人的口袋。


有的明星开潮牌服装,但是衣服属于耐用品,一个月买不了几件。所以,有人气的明星们需要一个收现渠道。餐厅就成了大家接收粉丝进贡最好的渠道。


  • 好管理  

  • 大众都需要  

  • 一日三餐消费频次高  

  • 一顿饭的价格也不低  


于是,薛之谦的上上谦、胡歌的FOUNT 日本料理、韩寒的很高兴遇见你、黄晓明的热辣壹号、孟非的小面、杜海涛的熊样功夫面等等......就出来了。还有网红开的餐厅,譬如同道大叔的咖啡厅,这和明星们是一个道理。


所以,这就解释了为什么“很高兴遇见你”当初那么火,尽管其自身在有些方面不足或监管不到位。可是深入市场的三四线城市,“很高兴遇见你”的影响力仍然在。



另一个相反的例子是“辣府”,打着丁晓峰以及一帮明星的光环在做麻辣火锅。但不一样的是,辣府内功修炼很深厚,产品服务都到位。 里子面子都有了,所以“辣府”成为明星开餐厅的典范。


对于明星们来说,他们开餐厅是为了收粉丝进贡。餐厅本身并不重要,它可以是精品店、游乐园、服装店、小吃店、书店等等......  


如果你的周边出现一家明星开的餐厅。找准它的痛点——产品口味、服务水平、活动促销,完全可以不怵对方。



▍5、携一技之长的新手老板


当下餐饮行业大发展,开一家大众餐厅的成本水涨船高。以在当下上海开一家潮汕牛肉火锅为例,开一家火锅餐厅。转让费、装修、房租、设备、人员、原料、打点......最低都要200万左右。


这道门槛就已经直接pass掉相当一部分外行人了。


然而,跨过这道门槛的,无非是两种人。


一种人,这钱是我自己赚的。  


在其他行业赚到200万以上,以当下经济形势来估算,是个成功人士。其必然在某些方面有自己的特长,或善于社交、或精于管理等,他们有一定的战略眼光。花了真金白银来干这个事,心里掂量过很多次,才下决心去做,而且往往这类跨界者眼光很独到。


▲那些你想不到的不敢做的,跨界餐饮人做到了


比如:当下最火的“局气”老板韩桐,以前是开旅行社的。 他旗下第一家餐饮品牌是“第8号苑”,后来慢慢的才有了“局气”。起初他设计“第8号苑”,主打情怀,并且只接待80后人群。来店就餐需要出示身份证。虽然很多餐饮老板在谈定位年轻女性、精准人群,可真打开门做生意,隔壁阿公阿婆带孙子来吃饭,你不接客吗?


跨界做餐饮的“雕爷牛腩”,雕爷是个网红。  但雕爷这个网红,和同道大叔类型不同,他没有后者那么多的粉丝崇拜。他做电商卖精油、做餐饮卖牛腩、做APP专门做美甲美容,他是依托在同一人群做的不同细分。他用一碗牛腩,颠覆了很多人对餐饮的印象。不管结局如何,起码钱挣到了。用毛主席的话说“实践是检验真理的唯一标准”。雕爷跨界餐饮是成功的。



就总体而言,颠覆餐饮行业的,很有可能来自这部分跨界老板,他们的加入,促进整个餐饮市场升级。



另一种人,这钱不是我的。  


有些人含着金钥匙出生,开餐厅对于他们来说只是开个餐厅而已。没有经过系统的调查,没有经过深思熟虑,仅仅是因为我要找个事做,选择当地黄金铺位开店。这样的餐厅往往有创意的餐具、精致的环境、高逼格的工服、当地市场不常见的餐饮品类,却有着拙劣的服务和不稳定的菜品。


这样不符合市场规律的餐厅,往往却活得很滋润。  


他们在当地有着自己的人脉和资源,还继承父辈们的人脉和资源。一开业,亲朋好友们一刷二刷三刷。推储值卡,有些人碍于情面一万两万三万的往里充。


笔者对此深有感触,这些含金钥匙出身的人除了有资金还有人脉和资源外,天生还自带“幸运”属性 ,对餐饮不了解,结构和设计不合理。但有时候真的是餐厅生意格外的好,每天客流如云。这部分跨界餐饮者活下来的比例也比较高。


然而这类餐厅通常是“一家赚、两家平、三家亏”。一家店一时生意好,能够掩盖很多缺点,如果开分店,就会将问题暴露甚至形成灾难。如果不沉淀自己深入餐厅了解每一个细节,纵使有资源倾斜和幸运眷顾,他们开不了很多家店。



对于有志之士来说,你只是丢失局部地区的市场,整座城市还大有可为。



最后一些卖二手车起家、卖电脑起家、卖服装起家的普通跨界餐饮老板们,虽有一技之长,但优势微弱或与餐饮联系并不紧密,由于经营不善,最终沦为市场下炮灰的很多。  


▲自带资源不强大的普通跨界餐饮老板需谨慎


笔者说:  



学习就要落后,落后就要挨打。


这条亘古不变的真理,放到现在依旧适应。犹记得微信兴起的那几年,二维码还是一个新东西。某餐厅老板怒骂上门推销的某团购网销售员:“前几天新闻都报道了,扫描二维码被骗几十万,你们搞这些二维码什么都是骗人的,你给我滚!”


仅隔几年,去小摊上买个煎饼果子,老板放俩二维码,一个微信一个支付宝。


跨界餐饮老板,他们坚持的某些观点和理论,之前被传统餐饮人士所排斥,但他们成功了。他们把自己的经验和优势,与餐饮行业的基本特性结合,走出一条新路子。有人说,这是初生牛犊不怕虎的精神使然。可是,这只虎是母老虎还是纸老虎呢?


时光转到现在。无人化点餐、众筹、直播、头条号、小程序......面对这些新兴的东西,你的态度决定了餐厅的未来。



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来源:红餐网  玥老板&胡茵煐  尊重原创,转载请标明出处!版权归原作者所有如有侵权请联系我们及时处理,我们会及时删除致歉或补偿稿费!主编微信/手机18678305225  李老师

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